葡萄与葡萄酒

说到葡萄酒「wine」，大家的第一印象应该是西餐厅里华美的高脚杯里石榴红样的液体，没错，那是葡萄酒里最具有代表性的一种，红葡萄酒「red wine」，也就是俗称的红酒。葡萄酒的英文「wine」可以用来指其他水果酒，但通常需要冠以那种水果的名称，如苹果酒「cider wine」，故单独使用的时候，通常用来指代葡萄酒。

顾名思义，葡萄酒就是用新鲜的葡萄或者葡萄汁酿制的酒。而不同的葡萄种类和不同的酿酒工艺，决定了千变万化的葡萄酒风味。

葡萄酒分类

葡萄酒的分类方式多种多样，可根据颜色分类，也可根据状态分类，同时，也通过含糖量区别不同的酒品。

葡萄酒根据颜色可分为红葡萄酒「red wine」，白葡萄酒「white wine」，粉红葡萄酒「rose wine」。

红葡萄酒选用深色葡萄带皮酿制，一般，浸皮的时间越长，颜色就越深。年轻的红葡萄酒通常呈现深沉的紫红色或宝石红色。随着陈年时间的增长，其颜色会变浅，呈现石榴红或砖石红色。此外，红葡萄酒的颜色也受酿造品种的影响，一些品种颜色深，酿造出来的葡萄酒颜色会比较深沉，譬如赤霞珠「Cabernet Sauvignon」和西拉葡萄「Syrah/Shiraz」。

白葡萄酒可以采用白葡萄品种和红葡萄品种酿制。在酿造白葡萄酒过程中，葡萄在压榨后去除葡萄皮和葡萄籽再进行发酵，这样就可以避免萃取果皮中的色素和单宁。白葡萄酒的色泽可以划分为深浅程度不等的青黄色、柠檬黄色、金黄色、琥珀色和棕色。

葡萄酒根据状态可分为静止酒「still wine」和起泡酒「sparkling wine」。静止酒指的是20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.05MPa的葡萄酒。目前市面上大部分葡萄酒都属于静止酒。起泡酒是指在20℃时，酒中二氧化碳压力大于或等于0.05MPa的葡萄酒。最著名的起泡酒当属法国的香槟「Champagne」。需要注意的是，起泡酒多为白葡萄酿制的起泡白葡萄酒，但也有少量的起泡红葡萄酒「sparkling red」，如产自澳大利亚的起泡西拉「Sparkling Shiraz」，就是利用传统香槟酿造工艺酿造的起泡红葡萄酒。

葡萄酒还可以根据含糖量进行分类。通常所说的干红「dry red wine」和干白「dry white wine」中的干，指的就是含糖量小于或等于4克/升的静止酒。

静止酒和起泡酒对于含糖量区分的属于略有不同，请看下表（中文翻译名称仅供参考）：

葡萄的品种

酿酒葡萄的种类多种多样，大体上可分为红酿酒葡萄和白酿酒葡萄两种。通常红酿酒葡萄酿造红葡萄酒，而白酿酒葡萄多用于酿造白葡萄酒和起泡酒。

酿制红葡萄酒的国际性葡萄品种主要有：赤霞珠「Cabernet Sauvignon」、梅洛「Merlot」、西拉葡萄「Syrah/Shiraz」、黑皮诺「Pinot Noir」。除此之外，地区型葡萄品种如：品丽珠「Cabernet Franc」、皮诺塔吉「Pinotage」、马尔贝克「Malbec」、山吉欧维榭「Sangiovese」、田帕尼优「Tempranillo」、格那希「Grenache」、内比奥罗「Nebbiolo」、金芬黛「Zinfandel」、加美「Gamay」，用其酿制的葡萄酒也在世界范围内有一定影响力。

酿制白葡萄酒的国际性葡萄品种主要有：霞多丽「Chardonnay」、雷司令「Riesling」、长相思「Sauvignon Blanc」、琼瑶浆「Gewurztraminer」、麝香葡萄「Muscat」、赛美蓉「Semillon」，其区域性葡萄品种主要有：维欧尼尔「Viognier」、灰皮诺「Pinot Gris」、蜜思卡岱「Muscadet」等。

红酿酒葡萄种类

赤霞珠「Cabernet Sauvignon」又称卡本内苏维翁（音译），是一种主要用于酿造葡萄酒的红酿酒葡萄，同白葡萄酒使用的霞多丽「Chardonnay」一并为世界上最广泛栽培的葡萄品种。赤霞珠原产于法国波尔多「Bordeaux」，是在法国西南部地区于17世纪无意中培育的，其亲本为品丽珠「Cabernet Franc」以及长相思「Sauvignon Blanc」，前者为红酿酒葡萄，而后者为白酿酒葡萄。

赤霞珠被广泛种植于世界各产酒国内，用其酿造的葡萄酒风味也各不相同。一般而言，温暖地区出产的赤霞珠葡萄酒带有浓郁的黑色水果如黑加仑「blackcurrant」、黑醋栗汁「cassis」、车厘子「black cherry」等果味；而在赤霞珠难以完全成熟的凉爽地区，赤霞珠葡萄酒会带有一些类似于青草「herb」、甜椒「bell pepper」的植物气息。在一些特别的产酒区，如美国加利福尼亚州「California」、南澳的库纳瓦拉「Coonawarra」等地，赤霞珠还会展现出桉树「eucalyptus」、薄荷「mint」的风味，真可谓是千姿百态。不过，目前公认的最出名的赤霞珠葡萄酒当数法国波尔多「Bordeaux」地区的混酿，尤其是在波尔多左岸地区，大部分混酿葡萄酒都以赤霞珠为主导。

梅洛「Merlot」，香港一般叫梅鹿，起源地是法国波尔多右岸，是法国最为广泛种植的葡萄品种，也是波尔多种植面积最广的品种。单品种梅洛酿的葡萄酒，通常有丝绒「velvet」般柔和的口感，具有梅子「plum」气息，其陈酿成熟速度快于赤霞珠。在意大利、瑞士、美国、南非、阿根廷、中国皆有种植。梅洛在波尔多通常与其他品红混合酿制红葡萄酒，在新世界国家（详见后文）作为单一品种酿酒较为常见，它单宁「tannin」含量低于赤霞珠，所以酒体较为柔和，果香较为浓郁。

西拉葡萄「Syrah/Shiraz」在法国被称为「Syrah」，而在澳大利亚则被称为「Shiraz」，是一个被广泛种植的酿酒葡萄品种，其广泛程度可能只有梅洛「Merlot」和赤霞珠「Cabernet Sauvignon」能与其相比。其酿造的葡萄酒，风味与香气跟气候、土壤、熟成时间等因素有很大关系，其最重要的特色就是浓郁的果香，并伴有甜甜的感觉，通常具有覆盆子「raspberry」、紫罗兰「violet」、黑莓「backberry」、巧克力「chocolate」、咖啡「coffee」以及胡椒「pepper」气息，陈酿后出现皮革「leather」、松露「truffle」气息。西拉葡萄风味浓郁，单宁较多，通常需要很好陈年后方可适饮。

法国的罗纳河谷「Vallée du Rhône」是西拉最著名的产区，澳大利亚是新世界国家中，最为著名的西拉葡萄酒产地。最为著名的产区尤其是南澳的巴罗萨山谷「Barossa Valley」和麦克拉伦山谷「McLaren Vale」，以及新南威尔士的猎人谷「Hunter Region」等都是其著名产区。

黑皮诺「Pinot noir」，法文「le Pinot noir」，是用来酿造红葡萄酒的酿酒葡萄的一个亚种，也可用于酿造香槟酒、气泡酒等。法国勃艮第「Bourgogne」酿造的黑皮诺是世界上均价最高的葡萄酒。著名的DRC罗曼尼·康帝「Domaine de la Romanée-Conti」也是用黑皮诺酿造。

黑皮诺是酿酒师最讨厌的葡萄。它是最漂亮，最性感，最苛刻且最难预测的。前面说到了，黑皮诺制作的典范是勃艮第，但即使在那儿，葡萄也容易产生顽固的杂草味。黑皮诺现在被用来在世界范围内制作红酒，以及香槟和其他起泡葡萄酒。黑皮诺红葡萄酒享誉全球的地区包括俄勒冈州的威拉米特山谷「Willamette Valley」；加利福尼亚的卡内罗斯「Carneros AVA」，中央海岸「Central Coast AVA」，索诺玛海岸「Sonoma Coast AVA」和俄罗斯河「Russian River AVA」；南非的埃尔金「Elgin」和沃克湾「Walker Bay」；澳大利亚的莫宁顿半岛「Mornington Peninsula」，阿德莱德山「Adelaide Hills」，大南部「Great Southern」，亚拉河谷「Yarra Valley」；以及新西兰的中奥塔哥「Central Otago」，马丁堡「Martinborough」和马尔堡「Marlborough」葡萄酒产区。黑皮诺是香槟和其他葡萄酒产区中起泡酒生产中使用最多的葡萄品种（38％）。

白酿酒葡萄种类

霞多丽「Chardonnay」是一种绿皮葡萄品种，用于生产白葡萄酒。该品种起源于法国东部的勃艮第葡萄酒产区，但现在无论从英国到新西兰的葡萄酒生产地有种植。

霞多丽葡萄本身是没有特殊味道的，其许多风味都来自风土和橡木桶的影响。在凉爽的气候下，例如法国夏布利「Chablis」和美国加州的卡纳罗斯「Carneros AVA」，霞多丽葡萄酒往往是中等至轻质的酒体，具有明显的酸度和青李子「green plum」，苹果「apple」和梨「pear」的味道。在温暖的地方，例如澳大利亚的阿德莱德山「Adelaide Hills」和莫宁顿半岛「Mornington Peninsula」以及新西兰的吉斯伯恩「Gisborne」和马尔伯勒「Marlborough region」，味道变得更像柑橘「citrus」，桃子「peach」和甜瓜「melon」，而在非常温暖的地方，例如美国加利福尼亚的中央海岸「Central Coast AVA」 ，更多无花果「fig」和热带水果味「tropical fruit」，如香蕉「banana」和芒果「mango」。经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒往往具有较轻软的酸度和水果风味，并带有黄油般的口感「buttery mouthfeel」和榛子味「hazelnut notes」。

霞多丽是世界上许多起泡葡萄酒的重要组成部分，包括香槟「Champagne」和意大利的弗兰恰科塔「Franciacorta」。

雷司令「Riesling」是起源于莱茵河地区「Rhine region」的一种白葡萄品种，是世界上产量排名第二的白酿酒葡萄品种（呈上升趋势）。雷司令是一种馥郁芳香的葡萄品种，有花香味儿「flowery」，甚至香水的芳香「perfumed aromas」以及高酸度「high acidity」。它用于酿造干，半甜，甜和起泡的白葡萄酒。雷司令葡萄酒通常是纯净的，很少橡木桶装。

雷司令葡萄酒的特性也在很大程度上受到其产地的影响。在凉爽的气候下，例如德国的许多葡萄酒产区，雷司令葡萄酒往往会表现出苹果「apple」和树的果实的风味「tree fruit notes」，并带有明显的酸度，有时与残留的糖分保持平衡。在温暖的气候下，例如法国的阿尔萨斯「Alsace」和奥地利的部分地区，种植了一种晚熟品种，可以产生柑橘「citrus」和桃子「peach」香气。在澳大利亚，雷司令以其独特的石灰味「lime note」而著称，在南澳大利亚的克莱尔谷「Clare Valley」和伊甸谷「Eden Valley」的产品中往往会出现这种味道。雷司令的天然高酸度和明显的水果风味赋予了其葡萄酒卓越的陈酿潜力，良好的年份酿造的佳酿往往带有烟熏「smokey 」，蜂蜜的风味「honey notes」。最为特殊的是陈年的德国雷司令，其具有汽油「petrol」的特殊气味。

长相思「Sauvignon Blanc」同样也是一种绿皮葡萄品种，起源于法国波尔多「Bordeaux」地区。由于该葡萄最早起源于法国西南部的本土葡萄，因此法语称其为sauvage（野生）的blanc（白）葡萄。长相思（Sauvignon blanc）种植在世界许多葡萄酒产区，生产出清爽，干燥清新的白葡萄酒。长相思也是来自索特尔「Sauternes」和巴尔萨克「Barsac」的著名甜点酒「dessert wines」的组成部分。长相思在法国，智利，罗马尼亚，加拿大，澳大利亚，新西兰，南非，保加利亚，华盛顿州和美国的加利福尼亚州广泛种植。

根据所生长的气候不同，长相思的风味也有所不同。可能有浓烈的青草味「aggressively grassy」，也可以有甜美的热带风味「sweetly tropical」。在凉爽的气候下，葡萄倾向于产生具有明显酸度的酒，并带有草「grass」，青椒「green bell peppers」和荨麻「nettles」，以及一些热带水果「tropical fruit」如百香果「passion fruit」和花香「floral」如接骨木花「elderflower」的香气。在温暖的气候下，它更多散发出热带水果味，但有可能因过度成熟而失去很多香气，仅留下少量的葡萄柚「grapefruit」和树的果实「tree fruit」如桃子味。

葡萄酒的旧世界与新世界

新旧世界与葡萄酒的发源史

说到葡萄酒的旧世界与新世界，就不得不提到葡萄酒发源的历史。最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，目前考古发现的最早的葡萄酒是在黑海东岸的格鲁吉亚，距今约8000年前。其他地区如两河流域的叙利亚，约旦，伊朗等国家，也有较早的葡萄酒考古发现。这些考古发现展示了葡萄酒悠久古老的历史。

随后葡萄酒经由中亚传入欧洲，在欧洲得到了迅猛发展。法国、意大利、德国、匈牙利、西班牙、希腊、格鲁吉亚等，个个都是老牌产酒国。这些拥有几百年甚至上千年葡萄酒酿造文化的国家，就被称为“旧世界「Old World」”。

在15-17世纪的大航海时代，欧洲殖民者遍布全球。这些旧世界国家的殖民者们为一些殖民地国家和地区带去了先进的葡萄养殖技术和葡萄酒酿造工艺，于是在近200年来，这些原本没有葡萄酒文化的国家和地区，将现金的工业化技术和传统的葡萄酒酿造工艺结合起来，创造出了有竞争力的葡萄酒竞品。于是就有了“新世界「New World」”。新世界国家主要有美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、南非、中国等，这些国家的葡萄种植历史，最多也不过三四百年。

新旧世界葡萄酒的异同

在1976年之前，法国葡萄酒横扫世界，鲜有竞争对手。彼时的“新世界”所产出的红酒，在业界地位上，显然不及“旧世界”，只能从产量上取胜。法国人认为，只有法国才拥有最完美的气候、最完美的土壤和最完美的葡萄，因此也只有法国才能酿造出最优质的葡萄酒。直到1976年的5月24日，在巴黎举行的一场葡萄酒盲品比赛上，来自顶级酒庄的法国葡萄酒败给了默默无名的美国葡萄酒。这场比赛推翻了法国葡萄酒的王者地位 ，并改变了葡萄酒的世界。业界以希腊神话中的“巴黎审判”来讥讽这件史事，犹如引发了法国酒史上的的木马屠城记，自此之后，世界各国的葡萄酒产业开始蓬勃发展。美国人把这段历史拍成了电影《酒业风云》，有兴趣的读者可以了解一下。

既然酿酒文化不同，地域也相差甚远，新世界与旧世界的葡萄酒之间也就有了酿酒风格之间的差异，这也导致了其所酿的葡萄酒间的风味，有了较大的差异。

从酿酒工艺来讲，旧世界葡萄酒恪守传统，而新世界葡萄酒注重创新。

举个简单的例子，在法国勃艮第产区，这个异常讲究风土的地方，收割黑皮诺酿酒葡萄，必须人工手摘，不能机器采收。曾经有当地的酒庄，试图采用机器采摘葡萄以提高效率，被业内警告，差点被赶出该产区。所以，旧世界出产的葡萄酒，大多有着浓重的历史传承气息，悠久的传统风味。

而美洲、澳洲这些“新世界”葡萄酒的产酒国，没有历史文化的包袱，所以可以在酿酒工艺上加以革新，颠覆传统的酿造工艺，比如用不锈钢桶来发酵，酒液中加入橡木片增加橡木桶味，使用螺旋盖封瓶等等。当然，没有太多历史文化、口碑故事可以贩卖的“新世界”葡萄酒，就必须通过改良口味，推陈出新，迎合消费者，来做到与“旧世界”分庭抗礼。

时至今日，“旧世界”、“新世界”的葡萄酒风格，已经不太明显，日趋交融。就像澳大利亚最富盛名的奔富「Penfold」酒庄，身在“新世界”，酿出的酒却是具有“旧世界”欧洲风格的。而欧洲的“旧世界”也开始涌现很多“讨消费者欢心”的葡萄酒。但是，全世界葡萄酒的风味特色，大致上还是分为“新世界葡萄酒风格”、“旧世界葡萄酒风格”，代表了葡萄酒文化的保守与变革。

葡萄酒瓶标

“旧世界”与“新世界”在葡萄酒瓶标上也有不同的标注方式。

“旧世界”因恪守历史，每个产区对所产葡萄的种类以及所酿葡萄酒的类型有严格要求，所以产区基本能代表其所生成的葡萄酒，因此，“旧世界”所产葡萄酒通常用产区标注葡萄酒的主要信息。比如法国勃艮第「Burgundy」所产的红葡萄酒几乎全是黑皮诺「Pinot Noir」，而白葡萄酒大多为霞多丽「Chardonnary」，香槟区「Champagne」所生产的都是以霞多丽「Chardonnary」、黑皮诺「Pinot Noir」和莫尼耶皮诺「Pinot Meunier」生产的香槟「Champagne」。著名的拉菲酒庄所在的波尔多「Bordeaux」是法国葡萄酒届的帝王，其生产的波尔多混酿红葡萄酒「Bordeaux Red Blend」是由波尔多产区法定的6种葡萄混酿而成的。所以，“旧世界”红酒，只需通过产区便基本可以找到所需的葡萄酒类型。

“新世界”则不然，新世界的产区对种植的葡萄种类没有严格规定，产区内通常有多种葡萄品种。而且同一土地的葡萄种类有可能会根据市场而变化。假如，前两年梅洛干红好卖，于是，“新世界”酒庄，可能会马上拔掉地里的赤霞珠，嫁接上梅洛葡萄，而这在“旧世界”产区是不被允许的。既然“新世界”的产区无法代表葡萄酒的类型，“新世界”就采用用葡萄的类型来作为葡萄酒的主要信息，比如，勃艮第「Burgundy」所代表的黑皮诺，在“新世界”酒庄中就直接标注「Pinot Noir」。如果是混酿，比如赤霞珠和西拉葡萄混酿酒，那么就会标注为「Shiraz Cabernet」，如以西拉葡萄为主和其他葡萄混酿，通常标注为「Shiraz Blend」。